Qui, infatti, il giro d’affari si fa presto interessante, tanto da convincere il figlio Sergio ad acquistare nel 1954 un magazzino attrezzato con le caldaie per la cottura del prosciutto e avviare la produzione del cotto, tradizionalmente molto consumato in quest'area geografica. Le vendite aumentano di pari passo alle richieste e così, quasi in contemporanea, si decide di avviare la costruzione a Percoto di uno stabilimento destinato alla stagionatura dei prosciutti crudi dove c’è anche lo spazio per la rifinitura delle cosce acquistate e il loro stoccaggio.
Gli anni passano e con loro si rafforza anche la rete di distribuzione dei prodotti Dentesano che vede agli inizi degli anni ’70 un boom di richieste per il prosciutto cotto, soprattutto il famoso "Praga" affumicato, tipico della tradizione gastronomica centro-europea e molto apprezzato nelle zone un tempo sottoposte all'influenza austriaca, come la provincia giuliana e gran parte del Friuli. Ad un certo punto però i confini regionali non bastano più e il cotto inizia ad essere distribuito anche in Trentino (una zona affine per gusti), in Romagna (la “patria” del salume) e in Veneto; per questo, allo stabile nato per i crudi vengono aggiunti altri laboratori per la produzione del cotto e dei würstel.
L’azienda continua a crescere e vede nel 1980 un importante cambiamento dell'assetto societario: la ditta individuale di Sergio Dentesano diventa la società per azioni "Salumificio Dentesano S.p.a." che conta, tra i soci, la moglie Maria e i due figli Paolo e Federico. Anche il mercato si espande rafforzando la rete commerciale in numerose regioni d’Italia: il Triveneto, l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, l'Abruzzo, il Lazio, la Puglia, la Campania e la Calabria. Il marchio Dentesano è ormai sinonimo di bontà, genuinità e qualità tanto che, dopo i miglioramenti apportati alle strutture e alle attrezzature, si ottengono anche i primi risultati in termini di certificazioni, come per esempio il bollo CCE per l'esportazione.
Nel 1993 e nel 1997 si raggiungono altri due traguardi importanti: l’azienda si apre al mercato estero, soprattutto verso le regioni confinanti, e rileva l'intero capitale del salumificio “D.S.” S.r.l. di Campolongo al Torre. Qui si producono salumi tipici stagionati come il salame friulano, la soppressa, la coppa, le pancette arrotolate e tese; tutte specialità che vanno ad incrementare la gamma di prodotti che il salumificio Dentesano può offrire ai suoi estimatori e buongustai.
Oggi l'azienda continua ad essere uno dei punti di riferimento nella salumeria friulana, ma ha iniziato una fase di sviluppo volto a una crescita dimensionale che le permetta di competere con i più grandi gruppi industriali e a cogliere tutte le opportunità di distribuzione a livello internazionale.
“L’imprenditore non ha nulla a che fare con la saggezza e con l’analisi razionale delle scelte prudenti, prolungate o diluite nel tempo. Queste strategie servono a sopravvivere, ma il day by day non è parte della grande imprenditorìa, che non è guidata dalla ragione, e per questo si parla di naso dell’imprenditore, di intùito, di illuminazione, di coraggio: espressioni che non rimandano alla moderazione, ma all’avventura. E le avventure più lunghe possono essere garantite solo dalla continuità familiare.”
Dentesano è un’azienda fatta di persone che conoscono profondamente il proprio lavoro, un’arte i cui segreti si tramandano scrupolosamente di generazione in generazione, insieme a valori fondamentali come il rispetto della natura e dei suoi equilibri, per portare sulle tavole degli italiani tutto il piacere della tradizionale salumeria friulana e mitteleuropea.
Un bagaglio d’esperienze e di conoscenze unico, che questa famiglia ha custodito negli anni come la più grande delle ricchezze per garantire una produzione dal sapore antico e delle carni sane, genuine, digeribili, sicure. Sicure perché la qualità Dentesano si ottiene grazie ai costanti controlli della materia prima e di tutte le fasi che permettono di arrivare al prodotto finale. Come tutte le famiglie, infatti, anche quella dei Dentesano sa bene quanto sia importante conoscere ciò che si porta in tavola per un’alimentazione corretta e bilanciata, dando importanza alla salute ma anche al piacere di gustare qualcosa di saporito, leggero e nutriente.
Per questo, una solida esperienza e l’impegno collettivo di un capofamiglia e dei suoi familiari nell’azienda sono garanzia di miglioramento continuo dei prodotti e delle lavorazioni, dell’ampliamento della già notevole gamma, del perfezionamento incessante del servizio al cliente.
lo stabilimento
Dalla bottega artigiana ai moderni stabilimenti di produzione
Nel 1954 in uno scantinato di Trieste abbiamo iniziato a cuocere i nostri prosciutti, l'apprezzamento dei nostri clienti ci ha permesso di crescere e di realizzare stabilimenti produttivi dove ancora oggi si respirano artigianalità e maestria utilizzando strumenti moderni per salvaguardare la salubrità dei nostri prodotti.
Percoto
La Casa delle Bontà
La sede del salumificio Dentesano si trova a Percoto, un centro abitato in provincia di Udine, in un’area che insiste su due lotti di terreno. Sul primo (6.000 metri quadrati di superficie) sorge uno stabile a più livelli (circa 5.000 metri quadrati) dove trovano spazio la zona di produzione, i magazzini, gli uffici e i laboratori per il controllo della qualità.
La distribuzione dei reparti operativi permette che tutte le produzioni siano condotte secondo il principio del “sempre avanti”, per il quale tutte le fasi di lavorazione avvengono in locali adiacenti e successivi senza mai tornare indietro, evitando così “cross-contamination” ed avere quindi la certezza di offrire le massime garanzie igienico-sanitarie del prodotto finito. A ciò va aggiunto il controllo computerizzato e la registrazione continua di tutte le fasi di lavorazione (dalle temperature dei locali di lavorazione, a quella delle celle di mantenimento della carne e dei prodotti finiti, a quella dei forni di cottura) collegate con sofisticati sistemi di allarme che avvisano i responsabili (24 ore su 24), qualora i parametri uscissero dagli standard prefissati.
Sul secondo lotto (8.400 metri quadrati), invece, è stato costruito un capannone (1.200 metri quadrati) utilizzato come struttura di supporto allo stabile di produzione principale. In questo reparto si distinguono tre aree: la prima è stata progettata per il ricevimento e lo stoccaggio delle carni (completa di celle per il congelato, per il fresco e per lo scongelo), la seconda è costituita da un’area di scarico e da due zone per la stagionatura (complete di impianti computerizzati per il controllo dell’umidità e delle temperature per conservare i salumi stagionati) e infine la terza prevede una ulteriore bocca di scarico e un’ampia area scaffalata per la conservazione dei materiali accessori.
La capacità produttiva attuale di questo stabilimento è di circa 150-200 quintali di prodotto finito al giorno (tra prosciutti, spalle e pancette) e di 60 quintali di würstel tradizionali con una utilizzazione ottimale degli impianti.